要闻:美国华人口述｜法式餐厅里的中国大厨

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钱鹤名餐厅什么都是最好的。 butter (黄油)是从法国买来的 盘子，银色餐具，和普通餐厅不一样 我从小看哪个外国厨师，穿白色制服，贵，威风好，服装漂亮，酒店的名字，标志很好。 后来想当厨师，以这样的动力，一直支持到现在。 我想我最喜欢煮菜。 我最喜欢法国菜。 钱鹤( hok chin )，香港移民，下东城法国餐厅li-lis创始人 我家有五个兄弟，14岁辍学打工。 我是中间人，有两个哥哥，两个弟弟。 香港的小学是六年制，我到了第四年父亲就病了。 他们说cancer (癌症)。 脖子前长了一个大肿瘤，不能工作了。 妈妈在纺织厂工作。 我父亲攒的钱也不多，全部要花钱。 妈妈每天上班，还排队去给爸爸买药。 我一整天都没有睡觉的时间，每天只能睡两个小时。 很多年来这样 我对自己说了。 出去工作。 我妈妈每天都流泪 我父亲说，如果病不好，就让我妈妈带五个孩子结婚，对方一定对孩子有好处。 我很小，但大致明白他们的意思。 所以我14岁没去学校 我父母很舍不得，我对他们撒谎，说我不喜欢学习。 我在餐厅工作，每天早上9点上班，先帮上司洗车，然后在厨房工作。 那家餐厅的厨师多次自己做面包和点心 厨师什么都能做 但是，当时很多东西都是手工制作的，没有机器，但我个子不高，弄炉子很辛苦，也没有力量。 天大师傅看到了，就问:“你在干什么？ 你昨天没吃饭吗？ ’于是我马上打起精神，继续下去。 餐厅师傅读书少，脾气也不好，但餐厅已经比中国餐馆好了 我那时什么都不擅长，也不知道餐具很热，师傅也没说，所以经常烧伤和割伤。 我每天晚上十点下班，坐公共汽车回九龙家。 每个月只休息两天 每天回家，受伤的话，请自己在房间里开灯包伤口。 母亲流泪，父亲流泪，他们觉得对不起自己的孩子 后来，我跟着师傅学艺，不到两年，大致到了1976年，我一个月就能拿到1700港币，那时1700港币很好。 许多一起工作的年轻人没有认真做。 他们参加了帮派，我哥哥吸毒。 我一开始不擅长，但他们为什么每隔一小时上一次厕所，有时好几天都不上班，出去打架。 几年后，我父亲的病好了。 兄弟也大学毕业了。 妈妈也不需要上夜班。 她后来去医院打扫卫生，不像以前那么累了。 1986年，中国内地开放，香港有钱人投资内地开工厂，我的企业也派遣到桂林广西花园酒店，教他们如何做饭，保养厨房。 年多后，我回到香港，又在几家不同的餐馆工作了几年 移民到纽约1993年我们一家移民来到纽约。 但是爸爸妈妈，哥哥弟弟带着绿卡回来了。 他们不习惯语言，不喜欢这里 但是我留下来做西餐 首先，我在法拉罗斯福大街的大牌蛋糕店做了九个月 晚上去华策会培训班读酒店管理 我一辈子也不能这样做 之后去找工作，读了英文报纸，找了西餐厅的工作。 但是简历提交了也没有回复 我一边在年长班工作，一边继续找工作 后来我送饭去附近的sheraton (喜来登)酒店时，我告诉厨师抓住机会让我来这里。 他们正好需要做早饭的人，所以拜托了我。 我每天早上六点上班，中午一点下班 剩下的时间做什么？ 我还会找到工作的 后来，我找到了中央公园的tavern on the green 他们认为中国人很愿意工作，也知道你的英语不好，不能工作，所以很放心。 那时我在tavern on the green每天下午4点上班，半夜1点下班，回到法拉盛家2点半。 和五个人一起住在地下室的小房间里，每月租金200美元。 之后，我去了位于西55街的有名的法国料理店la caravelle 这样做两份工作，我工作了三年，没有休息，每天两点半睡觉，五点半起床，六点出门。 夏天两个工作之间，我在中央公园睡一会儿，冬天去附近的图书馆休息。 太辛苦了 我非常累 有人说，如果要找名师，再做这项工作，就必须找有名的餐厅厨师，和他学习。 否则，永远没有机会。 所以，我请假了，带着resume，沿着曼哈顿从downtown走到uptown，发简历，找工作，见到有名的餐厅就进来了。 后来，我找到了中央公园南59街的essex house。 那里是当时日本航空企业经营的hotel nikko。 有名的酒店一定有有名的餐厅。 hotel nikko有一家有名的法国餐厅les celebrities。 但到那里见厨师不容易。 我连续去五天 我跑到侧门，厨房师傅们经常在那里抽烟，我要求他们给我机会，给我机会！ 我想见厨师！ 他们可能带我去厨师那里，因为他们觉得这个身体真的很喜欢这份工作。 厨师觉得我是hardworking，是smart，所以让我避难。 他是有名的法国厨师，他照顾我，后来抬了我，工资高了 从1995年底开始，我在les celebrities工作了5年半以上 之后，因为日本经济不好，所以把酒店卖给了沙特人 但是从那以后酒店一直亏损 一般有名的餐厅都用好食材，但好的时候也不怎么赚钱，经济不好的话更难。 所以酒店后来决定关闭餐厅，里面只留下普通餐厅。 我失去了工作 后来，我找到了park ave上面的法国餐厅della femina。 厨师是美国人，他看了我的简历，马上让我做厨师。 年薪六万美元一年。 我说了，can i ask you one question？ (我可以问你一个问题吗？ 你没有给我看炒菜。 怎么决定拜托我？ 他说，你和以前的法国厨师在一起六年，第一他要求很高，第二他脾气不好。 那样的话，如果你还能跟着他六年，你应该很好。 又跟他说我英语不好。 他说，i don't need you to talk (不需要你说话)。 厨师在della femina做了一年，附近的另一家餐馆打电话叫我做“行政二厨”。 年薪一样，6万美元，但权力大了一点，我去了那里9个月，前上司打来电话，厨师回来了。 请回厨师。 没做过厨师，说没做过厨师。 老板说没问题，我给你九万美元。 回去后，我有机会问上司，我没有做厨师的经验。 你为什么要找我当厨师？ 原来，以前我在早班，老板每天来吃lunch special，是我做的。 他每天来吃，以为做得很好，所以他对我印象也很好。 就这样4年，“911”后餐厅关门了 第四天，我接到电话，对方说:“你不想当厨师吗？ bobby van's steakhouse “现在我成了厨师 后来，della femina以前的地方也被他们拿走了，我在那里做了大概两年 有一天，猎头企业打电话来说:“你不想做犹太料理吗？ ”。 犹太料理是什么？ 我不知道 对方说不用担心，记住很多东西不能用就行了，他给了我一年11万美元。 一年后，我成为了新企业的厨师总经理( corporate chef )。 我管理企业的三家餐厅(包括solo和prime grill )，在曼哈顿的midtown。 洛杉矶也有一个。 我管理几家餐厅的整个厨房运营。 一个是六年 累了，之后就没做了 休息了一会儿后，我又去了sugar dining den &。 social club、opia、koi (trump soho )、reserve cut 都是有名的餐厅，当厨师 后来，我决定自己做，自己开店。 这样，可以用自己喜欢的方法做，可以加入很多中国菜的要素。 中国人在西餐厅工作不容易 有些事件，本来并不是你错了，但他们认为你错了，你是中国人，推给你。 总之干得好，开心就好 (本文来自中国科学技术出版社去年5月出版的《九十九种异乡:美国华人口述实录》)。 出版社: 298266794@qq ) (这篇文章来自澎湃信息，越来越多的原始信息请下载“澎湃信息”APP )