要闻:马英九做的“泔转鱼”真是两千年前的鲁国名菜吗？

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最近的信息吸引了食物们的眼球，台湾领导人马英九在台南亲自做饭做了“瀑布转鱼”。 报道这一信息的台湾媒体的话是跳蚤。 这种“瀑布转鱼”是大陆消失的2000年前的鲁国名产 真的会这样吗？ 煮鱼“瀑布旋转”这个词乍一看一点也不知道 今天的“瀑布”通常指“瀑布水”，但根据“集韵”的记载，“瀑布”音“甘”有煮的意思 “瀑布旋转鱼”是煮鱼的意思。 连氏(号雅堂，1878-1936年，连战祖父)是《台湾词典》，《瀑布旋转》是烹饪鱼的辞，“台南泷鱼法，先用猪油入鼎，再用葱珠烧焦。 乃下鱼，用酱油煮，味道很美”，把《瀑布转鱼》的来龙去脉写清楚，翻译成白话文:锅里放猪油，放葱花放香味，鱼和酱油一起煮，味道很好。 连战祖父连横仔细看了“瀑布转鱼”的方法，今天厨房里常用的植物油最初只用于点灯，汉代以后用于烹饪。 这道菜是“猪油入鼎”，看起来确实是古色古香 先秦时代古人吃的主要是动物脂肪，说“凝固者脂，解放者油” “脂”是有角的家畜(牛或羊)的脂肪，常温下很硬。 “膏”是无角家畜(猪)的脂肪，比较柔软 人们烹饪时用脂肪膏作为传热介质和调味料 吃鱼在中国当然源远流长，肉类只能在新年和节日吃的先秦时代，水产品是当时下层民众的家常菜，《国语》记载了“老百姓吃菜，祭祀鱼”，鱼和蔬菜并列，显然不贵重 周代人对鱼的认识加深了，《诗经》里提到的鱼竟然有18种。 春秋时代的古代人已经知道哪条鱼好吃，哪条鱼不好吃。 《诗经·衡门》中那个没落的贵族唱道:“吃鱼必须是河鲀吗？” 那条食鱼，必河鲤鱼 “吃鱼必须吃黄河青花鱼和鲤鱼吗？ 我们知道黄河鲤鱼作为美味有一千年的历史，但我不知道马英九做什么样的鱼，不是支付公共费用从黄河空运来的鲤鱼和金鱼吗？ 从这一点来说，已经不能算是真正的鲁国名产了 打酱油没那么简单的鱼产地还是无害的，但最重要的bug是2000年前的鲁国煮鱼，在某些地方和“瀑布转鱼”不同。 春秋时代为了给“瀑布转鱼”调味而打酱油是不可能的。 今天所说的“酱油”是以大豆等植物蛋白质为主要原料，辅助小麦粉、小麦粉或鼓皮等淀粉质原料，通过微生物的发酵作用，成为具有特殊色调、香味、味道、身材的调味料 中国是世界上酱油生产最早的国家，“酱油”一词最早出现在宋代，在北宋解放赞宁《物类相感志》和南宋赵希鸾《调苏类篇》两书蔬菜项下，有“煮菜用酱油煮之妙”的记述。 特别是南宋林洪着的《山家清供》中有记载称，在几种料理的制作中采用了“酱油”作为佐料 这是目前发现的十分确定采用“酱油”一词的第一本文献史籍 “酱油”本身登场的时期自然很早 北魏时代贾思勋着的《齐民要术》中记载了利用黄衣(米曲霉)制酱的做法和工艺，从固体发酵的酱油中添加曲浸出液制成稀醪发酵，故意将其汁制成酱油 书上记载着“酱油清”“味增清”，是指以大豆为原料的酱油 更早，1972年在湖南长沙东郊发掘的马王堆一号汉墓中发现了大量味增食品。 出土的陶罐里装的确实是大豆制品，出土的简单的“味增”字是指味增。 东汉崔寔着《四民月令》中记载:“直到六七月之交，可分为藏瓜，制作鱼酱、肉酱、清酱”。 这里的清酱是酱油的古称，清代的《顺天府志》指出了“清酱即酱油”。 “清酱”这个称呼至今仍在华北和东北农村使用。 “齐民要术”很遗憾，现在意义上的“酱油”的历史只能追溯到汉代 换句话说，在鲁国所处的春秋战国时代，还没有酱油 《论语》中的孔子说，“不得不吃味增”是什么解释呢？ 其实，先秦的“酱”和后世的酱油不是一个东西 酱是酰基、酱。 其中“酰基”指醋，“酱”指肉酱 首先加工解决各种肉的材料变成丁末状，混合好的米饭、曲子、盐，然后用高品质的酒浸泡，放在坛子里存档100天，发酵，“酱”自然形成了。 先秦人民用这样发酵的肉酱吃饭。 和今天用酱油调味的“瀑布转鱼”的口感确实大不相同。 酱是肉酱，随着农业生产的迅速发展，大量谷物成为人们的主要食物，产量不足，豆类代替人们追求的肉类成为人们重要的蛋白源时，豆类进入酿造行业，出现了以豆类为原料的发酵产品，“豆类合起来， 曾子回顾饮食卫生仔细看了连雅堂的《台湾词典》 里面的《泷转》，提到了《荀子大概篇》:“曾子食鱼雄辩，说泷之” 》杨歌剧注:“泷者，烨和之名 “这大概就是‘瀑布转’之名的来源 曾子(公元前505-435年)是孔子的学生，也是孟子的祖师 他是鲁国南武城(今山东平邑)人，台湾媒体说的“2000年前的鲁国名物”是以此为基础的 曾子画像，真相是什么？ 《荀子大概篇》的原语是“曾子食鱼” 雄辩，说:‘泷之。 ”门人说:“泷的伤，不是若奥的。 ”曾子哭着哭着说。 “有异心吗？ “”听那个也晚了 ”(翻译过来，曾子吃了鱼，剩下一点的时候曾子说:“煮它吧。” ”他的学生说:“煮了容易变质，吃了对身体不好 你最好把它放在“里面” ”曾子含着眼泪说:“我是故意伤人吗？” 曾子这是他获得这样的知识太晚了，好伤心啊。 这句话的“奥”是指通过“煮”，在食物中加入桂、姜、盐等调味料进行煎煮的烹饪方法。 “深处”是去除水分后晒干的话，确实比煮鱼剩下的时间长 换句话说，圣人也不是不知道，人知道自己的不足 曾子其实没有谈任何“瀑布转鱼”的方法，更没有谈及“2000年前的鲁国名物”云云。 《荀子》的这句话其实可以看作是在说如何解决剩饭的饮食卫生问题，与台湾媒体的理解完全脱节 为什么牵强附会连横的《台湾词典》的《泷转》最后写道:“馀是在这本辞(《泷》)中查过的台中，北边的人，没有不知道的人。” 不是图两千年前的话，而是为了吕人的烹调，还在台南角落里，宁不可贵！ 这里躺着只是感叹“台南女人知道”“瀑布”的古义！ 偏僻地区中国大陆的东南角和台湾岛的闽南方言确实保留了很多中文古代的意思 比如“丈夫”这个词，在福建省南方言中也保存了男性、男性的古义 另外，比如，在闽南语中，“累”是“应”，正和“诗经小地址”的“无应尔所生”(不要无愧于你父母)是一致的。 所有这些，都不是全部 其中最有趣的是《台南泷鱼法，先用猪油入鼎》中的“鼎”字。 三条腿的鼎汉民族采用的电饭煲，在上古被称为“鼎” 青铜铸造的鼎足较厚，火燃烧时热量不均匀，鼎足中的锡容易溶解流出，容易破坏和折断，因此先秦以后鼎从普通餐具变成了权力象征的礼器 随着炉灶的普及，烹饪食物的电饭煲不需要支撑鼎下的三条腿，到了唐代，“鼎”取代了锯三条腿的“镬”，成为了所谓的“有足说鼎、无足说镬”。 在宋代以后的中原地区，原义是指车岔(车轴外的铁圈)的“锅”逐渐压倒了“镬”的说法成为电饭煲的第一名称 在现代汉语普通话中，“鼎”、“镬”等词不能再单独使用，只作为构词词素存在。 炊具“锅”完成了两者的置换，但“锅”的本义反而消失了 中文历史上“鼎”、“镬”、“锅”用法的变迁，今天也可以在中文方言中窥见一组 早就没有三条腿了，闽南语还把烧菜的铁锅叫先秦的“鼎”。 沿着东南海岸线走到浙江、上海，唐代的“镬”成为吴方言的绝对主流。 北渡长江，在说下江官话的江淮地区一般使用“锅” 马英九制作“瀑布转鱼”的锅子福建省南语依然被称为鼎“瀑布”，即使被称为“鼎”，《台湾词典》也记录了这些充满古意的闽南语词汇，不是鱼的烹饪方法 这是连横写《台湾词典》的本义。 “丈夫台湾的话，是从漳泉传来的。 漳，泉言，传的中国 其源头很远，其潮流很长……”日本侵略者偷台湾，处心用日语代替中文，在闽南语的背景下，连横先生为台湾人民日常通行的闽南语寻找源头，成为日本殖民地的台湾人民别忘了祖国，今天的媒体啊 参考文献:赵荣光:《中国酱油的发明、技术发展及其文化历史流变》、《饮食文化研究》，2005年第1期郑玉成主编:《中国通史饮食史》，经济日报出版社，1999年(本文从澎湃信息下载越来越多的原始信息， “app”[/h][