要闻:米其林指南在中国是如何跌下神坛的？

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米其林导游不擅长中国菜吗？ 一周前，2021年北京米其林指南发布了。 这个被争论的问题也再次被推到风口浪尖。

这次摘星的北京料理店有30家，其中新荣记(新源南路)和京兆尹取三星，屋里和京季取三星，采逸轩、抽华楼、大董(东四十条)、严家菜等26家餐厅取一星，其中最引起争议

北京兆尹在北京开店多年，以主要蔬菜为主，现在已经成为世界上米其林导游唯一的素菜三星餐厅。 引起争论的一点是，有些食客认为其饮食不符合米其林三星的称号。

微博上，一位网友说:“三星把京兆尹说成是米其林导游中国区彻底笑话的重要象征(以前不是开玩笑的意思)。 “京兆尹能晋的三星真的让人质疑米其林的评价标准。 ”。

博主@喵爷-吴淼则指出:“外国人的素食主义感情在中国这样的古老国家完全行不通。”

京兆尹

“京兆尹是一家非常美丽的餐厅，被评价为三星，完全不符合世界包括中国在内的其他饮食系统(的标准)。 三星，上海的福和慧为什么只有一颗星？ ”。 美食爱好者餐厅试过很多米其林餐厅，他是这样评价新推出的米其林指南的。 其中提到的福和慧也是素菜馆。

嘲笑自己恩格尔系数99%的美食博主nini也发表了同样的意见。 “我想福和慧一星也好，双星也好，京兆尹怎么不如福和慧？ ”。

福和慧的蘑菇

京兆尹可能是美其林指南进入中国大陆以来的众多争论之一，但它蕴含了大陆受到冷遇的事实。

“我只是觉得吃起来不好吃。 比如，我以为米其林三星是神圣的，但结果京兆尹也成了三星，所以当然没有被认可。 ”。 莱斯说，自己身边的摘星客越来越少了。

2008年，米其林导游首次在港澳地区发布，中国成为亚洲继日本之后第二个拥有米其林导游的国家。

但是，至今仍在大陆版导游支持下的港澳版导游，在发表之初曾受到谴责。 第一个理由是酒店餐厅大举摘星。 因为福临门、龙记等被广泛认可的广东餐馆只拿到了一星。

但是随着上传时间的延长，米其林似乎越来越入乡随俗了。 之后的港澳版本中很多大众化饮食增加，排名的争论也变少了。 倪妮和莱斯林卡化了港澳米其林，同意了这一点。

香港的幸运是nini打卡的第一个米其林，她说:“食物非常好吃，性价比也很高，但在环境和食物以外的因素上，可能感觉不到米其林的价值。”

米其林香港澳门指南公布八年后，米其林在上海发布了指南，第一次进入中国大陆。 两年后，米其林导游发布了广州版。 年，米其林导游正式上传到北京。

进入中国大陆4年来，米其林导游的争论从未停止过。

首先，评价星星时对菜系的喜欢。 在最初发表的“米其林指南上海”中，有26家星级餐厅，其中只有广东菜占9家。 在《米其林指南北京》中，台州菜和上海菜分别取三星和双星。 到了美食之城广州，第一届评选中的双星和三星餐厅都有空位，只评定了八家星级餐厅。

“米其林导游进入中国大陆后，有意迎合中国文化，我想会给很多当地餐馆带来一点令人费解的机会。 比如在上海，可以看到老正兴餐馆。 越来越多的新兴饮食店和比它更好的餐馆，米其林对哪个产品停滞，大众的评价已经选择了三星半还是三星的老字号餐馆。 北京版导游更困惑，摘星星餐厅基本上卖烤鸭。 ”。 美食博主聂尼说。

备受瞩目的餐厅经常产生米其林导游在中国大陆的水土不服的感觉。

生活习惯类新媒体“24hours”回顾了近几年美国其林指南在大陆评定的三星餐厅。 “首先平凡，能像上海唐阁一样先夺冠，预感变差。 唐阁和同在上海的ultraviolet by paul pairet虽然水平很好，但整体演出。 菜是木桶的短板。 另外，据新荣记报道，企业品牌一直用一贯的食材和烹饪法经营多家店，米其林只是给了新源南店的三星评价，在逻辑上也不通。 ”。

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北京的新荣记新源南店今年入选米其林三星

美食博主nini一年寻找500-600家店，现在亚洲各国米其林星餐厅几乎结束了。 “关于摘了多少颗星星，我真的数不清。 应该至少有一百多个。 ”。

她在米其林二星餐厅高干关门前去过曼谷吃。 “被称为亚洲最难订购的米其林。 总是没有回信或者回复晚了。 我写了很多邮件才点了。 ”。

gaggan的环境和食物

她认为亚洲中国大陆以外的米其林餐馆普遍水平很好。 虽然有点菜不习惯她，但多年的大米食品鉴经验不会让她评价不好吃。 “我只是觉得那不合我的胃口。” 另外，你还可以感受到厨师通过料理传播的料理的绝妙把戏和想法。

尽管有这样的想法，中国大陆的米其林餐厅依然有很多人感到失望。

“上海的米其林导游还是有一定的参考价值的，但北京和广州的东西在我看来槽满了。 出国的话，以米其林餐厅为优先，但在中国大陆不太会”，她说。

米其林在中国大陆受到群嘲，但世界上曾经风景无限，很多欧美电影加冕。 林雷斯说，自己第一次尝试米其林是因为大学时代看了很多海外美食电影，“其中以米其林为最高标准”。

在轮胎创业的米其林是怎么和美食扯上关系的？ 其实在汽车刚诞生的上个世纪，轮胎、汽车、美食是最好的营销伙伴。

在1900年巴黎世博会，也就是埃菲尔铁塔诞生之年，米其林指南也登场了。 当时的米其林在世博会上面临着巨大的挑战。 如何布置展位，宣传产品。 对还不习惯开车的人来说，满是轮胎的摊子看起来很奇怪。

米其林的高层鼓励人们自行，想出了开车过度的话，轮胎自然会被消费，米其林的销量也有道理唱歌的想法。

于是，第一个米其林导游诞生了。 复印件里有轮胎的更换方法，去哪里，找酒店……因为其中的美食栏太受欢迎了，米其林把其他复印件都删除了，重点是吃。

为了让客人面向城市边缘，一直消耗轮胎，米其林勾了美食的评分和汽车的行驶距离。

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如果旅行中有空闲时间，正好在附近的话，可以在这家餐厅享受。

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你应该把这家餐厅特别安排在日程上，作为需要打卡的圣地。

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这家餐厅是你旅行的所有目的，即使它在世界的尽头，你也应该不怕困难的危险，开车去。

一个多世纪以来，米其林取得了巨大成功，其秘密武器是专业的美食侦探队。 米其林的密探大多来自饮食领域，至少要取得一个与烹饪、饮食营养、饮食管理相关的学位，去法国米其林总部接受3~6个月的秘密训练。

因此，他们学会了根据餐厅的环境舒适性、服务态度、食材的新鲜度和味道进行评分。 最后，只有通过考试的人才能成为米其林骄傲的一员。

退休的密探在个人访问时，具有良好的体力和充分的精神是米其林密探最基本的条件，他们一年平均倒塌100家以上的酒店，审查了250家以上的餐厅，写了1000多份报告。

餐厅老板、记者媒体和吃瓜的人总是想尽一切办法找到他们。 比如，他们之间流传着小道消息。 比如间谍总是一个人来，可能是男性。 然后边吃边记，比高考还紧张。

“敌人们”虎视眈眈，而米其林的密探大多“见死就归”。 如果他们暴露了，就必须再次获得假身份，或者与同事交替，只能时隔五年再次访问……在这个捕手和西藏之间，正在上演美食界的反间谍。

这种米其林独特的“暗中访问”形式，成为米其林导游公共说服力的基础，由此，米其林导游也吸引了全球忠实的摘要星客，在中国也曾经掀起了“摘要星热”。

曾经国内资深的摘星客摘了近100颗星星后，把自己的摘星经验写成了书《这个世界只是食堂》。 他这样解释了自己的爱。 “摘星”是享受美的过程。

在某攻略app上做美食评价的aric因为工作接触了很多摘要星客，说:“很多人为了吃这顿饭坐飞机也没关系。 以前见过的一个哥哥们刚结婚，第二天蜜月没几次，直接带着妻子拿卡摘星星吃，新婚夫妇放假各胖了5斤”。

aric评价说:“米其林餐厅对取星者来说不仅仅是吃饭，更像是标签和生活习惯。”

追求员工的密探、卓越的厨师，与精通鉴赏之道的食客共同制作了米其林这个金字招牌，成为美食的代名词。

从2008年开始被选为三星的数寄屋桥次郎寿司店(寿司店)，因为不接受普通人的预约，所以去年没有通过米其林导游。

现在，在西方世界，开始出现质疑米其林导游的声音。

洛杉矶的人直接登在报纸上提问:有人需要米其林吗？ 嗯？

意大利人直接拒绝米其林的存在，自己制作了美食的新标准“虾评价指南”。 这个标准和米其林正好相反，法国人重视做饭的精致度，但意大利人认为“妈妈们做的最好吃”，日常茶饭和街头小吃最强。

在中国大陆，米其林真的降温了。 每次排行榜公布时，都会有疑问，为什么上榜的这些餐厅比街头苍蝇餐厅好吃？

美食博主nini分享了我们注意到的现象。 “我认识很多美食圈的媒体教师，最初被邀请参加米其林发布会会很兴奋，也发出WeChat的力矩。 但是，今年发表时，很多媒体老师被邀请也不去，或者为工作写稿，参加完了就撤回了。 ”。

但她还说，对来中国开西餐厅的外国厨师来说，摘星依然是他们人生的目标。

今年的米其林指南发布会后，米其林中国区总裁、首席执行官伟书杰在记者采访中回答了争论。 “米其林指南的选择是独立的，基准是透明的，100年来，所有的料理都使用了这个基准。 ”。

而且，《米其林指南》餐厅评选的5个标准是原料质量、准备食品的技能水平及味道的融合、厨师个人风格的表现、是否有价值、烹饪水平的一致。

这种更客观、更“政治正确”的标准，为什么放在中国大陆？

一个原因可能是米其林在中国大陆的运营机制有问题，公共说服力下降了。

如上所述，引起争议的京兆尹认为，被称为米其林北京版“良心所在”的京季也扰乱了米其林的制度。 “在海外，开业1年左右的餐厅非常好，但只有一颗星。 第二年晋升为星星和三星。 我个人觉得京季很好吃，从上面给二星，证明米其林进入大陆后制度有点变化，有商业上的权衡。 ”。 倪妮告诉我们。

京季饮食

另一方面，曾经供奉神坛的米其林餐厅也在不知不觉中制造了客人的饮食压力。

aric在评价美食的工作过程中，看到了多个吃米其林的普通人，说:“来高级地方可能花了一次时间。 他需要那样的体验。”。

他刚毕业，见过刚就业不久的男孩带着父母去吃米其林。 中年人的两个人看起来很拘束，整理好饭菜放下手也不知道放在哪里。 那个男孩比他父母好一点，显然是第一次来这样的地方。 “我觉得那顿饭真的不开心。 ”aric说。

因此他认为，吃米其林这种具有阶级属性的生活习惯并不是真的完全没落。

另一位曾经做过“米其林侦探店”的美食博主说:“米其林餐厅寄托了很多中国人的憧憬。 我会努力，可以使用这样的餐厅，但确实会让一些人处于无意识的紧张状态，那一刻美食就再也享受不到了，成为任务。 ”。

她认识的喜欢美食的博主，吃了一次米其林餐厅，写了一次评价后，不再评价米其林，说:“我吃的是食材产地，是食材的分子，食材的特征，那些高价，我不吃食材的味道，

那片树林在大陆“除魅”，也许还有一个理由。 现在出现了更多的“美食排行榜”。

程旗下的“食美林”曾发布上海星级餐厅排行榜，美团评价也发布了黑珍珠餐厅指南，民间也在餐饮行业从事了近20年的美国人christophere st.cavish在一年半内考察了上海的52家小笼包店

面对这些排行榜，有人不相信。 “互联网平台大部分依赖于大数据。 美食不能相信大数据。 另外，信息媒体正在寻找权威的美食进行排名。 里面的水分也很大，”倪妮说。

有些人认为可以参考。 “黑珍珠导游的封面比米其林更广，也更适合我的口味。 但是你必须看城市。 ”莱斯林说。 但不可否认，这些排名剥夺了大众对米其林的观察力。

除了美食排行榜以外，现在的餐饮客似乎是想相信“真相”的人。 与其跟着各种指南吃，不如找个味道相近的博主，找个知道美食的朋友，听听他们的定位。

“米其林给游客的指南在增加。 如果你一直住在一个城市，同时找美食的话，米其林比你更不知道这个城市的食物。 ”莱斯林说。

(不改为nini、aric、假名)

采访:醉汉&； pp

写作:喝醉的孩子&； sue

图片来自网络，版权属于原作者。

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原标题:“米其林导游在中国是怎么从神坛上掉下来的？ 』

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