要闻:米、面、鱼，一场用舌尖探寻的日本美食之旅

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编辑:是和新婚妻子的蜜月旅行，马特·古尔丁种植在日本的美食世界，从“海胆圣地”函馆到大坂的日式蔬菜煎饼店，从持续了600年的怀石料理到711便利店的三明治都吃了。 他惊讶地发现，在这里，即使是不加调味料的面条块也像生命的初期。 因此，根据饮食作家敏锐的嗅觉和味觉，马特的决定赋予了在文案中遇到的所有新颖、美丽或难以理解的体验全部的意义。 这就是“米、面、鱼:日本大众饮食之魂”的诞生。 作为世界食客心中的大圣地，日本拥有的米其林餐厅数量居世界第一，但煞费苦心的无名店铺更是数不胜数 在《米、面、鱼:日本大众饮食之魂》一书中，马特·古丁选择了东京、大坂、京都、福冈、广岛、北海道、能登7个日本饮食重镇，一边品尝当地最有代表性的美食，一边访问热爱和继承饮食文化的各种人物，请注意饮食的独特之处。 故事里有专业冷静的厨师，热情如火的街头小贩，扎根于日本的外来移民，纯粹追求舌尖喜悦的新老食客，有各种各样的人，不同的是对美食的理解，同样是对美食的热爱，正是这些千姿百态 经出版社批准，本文摘选择了“米、面、鱼:日本大众饮食之魂”。 一本精彩的片段，让我们跟着马特·古尔丁探索日本美食！ 米、面、鱼:日本大众饮食的灵魂。 美)马特·古尔丁着，谢孟宗译。 理想国广西师范大学出版社北海道以前不太吸引人。 那是一段充满无视和镇压、避难和歧视、放弃和游民的历史 有些人把北海道比作美国西部的荒野，但两者的相似之处确实不难推测。 不仅是政府人，有很多失去志向的人和士族的子孙移居这里成为化学外的人也给当地原住民的生活带来了很多影响。 翻阅历史记录，北海道曾经被称为“虾夷”，这里的主要居民阿伊努人被认为是绳文人的后代，有游牧民族的习惯，相信万物有灵。 阿伊努人本来几乎不与日本人往来，但直到1605年，德川幕府给予占据北海道南部的松前藩与“北方蛮人”的往来贸易特权，情况发生了变化 用物品交换的方法，阿伊努人用日本剩下的地方没有的鱼类、海带、毛皮，交换了家乡缺少的大米、清酒和各种工具。 但是松前藩除了交易以外越来越严格，限制阿伊努人的行动范围，不仅不让其一步也不离开领土，还禁止阿伊努人和别人交易，以蛮横的兵力确立自己的垄断地位，破坏地域文化，有时出于厌恶而杀害阿伊努人的领导人 尽管阿伊努人和日本人的交流在增加，虾夷依然成为一方的天地，直到明治维新盛行的时候，才正式纳入日本的统治之下 1869年，新政府将虾夷改名为北海道，积极鼓励移民。 第一个理由是北方试图阻止虎视眈眈日本领土的俄罗斯势力。 随着北海道的地位越来越重要，日本政府也认识到过于独特的阿伊努文化终于有可能整合给稳定的本州岛带来变量。 这是因为开始实行压迫政策，全面禁止阿伊努人采用阿伊努语和举行宗教仪式，放弃了原来的习性，不得不用日本人的方法生活。 散布在北海道南部各地的阿伊努人的村落总算得到了支持，但家乡已经不是一族独有的 到2008年为止，日本政府正式承认阿伊努人是“原生民族，有独特的语言、宗教、文化” 现在，北海道约有2万5千阿伊努人，通过观光收入和政府的补助，试图复兴在漫长的岁月中一度失去的以前的传统和习俗。 在“权力游戏”( game of thrones )中保护长城的尽是盗贼，初期在北海道定居的日本人也是前科犯、私生子、没落士族等社会边缘人物 他们希望在这片北方的大地上找到一线曙光，从无法忍受的过去再次到来，新成立的北海道行政机关也期待着它，欢迎他们的到来。 “第二次世界大战”后，原本占领中国东北九省的日本人大量遣返，北海道又多种多样，想在这个日本北方的边疆开始人生第二春的新面孔。 1971年，日本政府决心加强北海道与本国其他土地的联系，启动了雄心勃勃的隧道建设计划，从根本上改变了北方陆地的未来 青函隧道是世界上最深、最长的海底隧道，即使以时速140公里前进，走完全程也需要22分钟。 海底隧道对面的函馆，不仅是北海道的入口，也是日本历史上能与外界交流的少数出入口 1854年，美国海军准将佩里( matthew perry )强制要求日本打开国门，函馆是随之开放的两个港口之一，也是可以停泊跨海而来的美国和俄罗斯船只的日本最前线 札幌还没有兴起，在1934年函馆火灾发生之前，函馆是北海道最重要的城市，至今仍保留着昔日的荣景——广阔的港口，整齐鲜艳的仓库，可以窥见元町山边正教会的缆车，位于城市南侧的欧洲 晚上登上函馆山，放眼望去整个市区都闪耀着光芒，形状像沙漏，隐约可以看到捕乌贼船的白炽灯沿着海面起伏。 但是，最能表现现在函馆骄傲的是中央车站周边沿着人行道进行新鲜捕鱼的早市，置身于令人赏心悦目的水族馆，表明了日本渔业的蓬勃活力。 北海道被称为世界高级寿司文化的发源地 岛周围冰冷的海水长年培育着日本顶级的海鲜，除了毛蟹、鲑鱼、扇贝、乌贼之外，海胆也是必不可少的 背负“北海道”之名的水产品都被认为是市场上的奢侈品，即使价格不高，来自世界一流的寿司师傅也很乐意购买 在北海道打捞的鱼大部分被送到东京筑地市场，经过拍卖和分装后送到日本其他县和世界各地 但是这个北方的岛还为自己保存着好东西，其中很多集中在函馆市内这个部长200米的市场 函馆朝市展示了来自北海道汪洋的海鲜奇观 我看到充满海洋精华的鱼虾蟹贝散发着香味，告诉我你现在买吃最好吃——带紫色刺的活海胆堆在山上，用剪刀剪下来用筷子扒着吃。 带扇贝用火盆烤到边缘是黑色的，里面的汁又浓又甜 如果想花点钱的话，我想在市场的某个地方总是找到年轻的鱼店，直接挖生鲑鱼卵送到你嘴里。 毕竟，这里是日本 每个人都知道昨天扇贝和今天的区别，但新鲜度不是假的 但是，日本在追求极其生动的这条道路上，有时难免会走过头 早市中央有装满活乌贼的巨大水槽，旁边放着几根钓竿 我付了500日元把钓线扔进水里，拼命想把水槽里不断扭曲的头足纲生物拉出来的时候，旁边的观光客用中文鼓励了我。 好不容易把乌贼从水槽里拖出来后，向周围的观众喷出了大量的水柱，反而使他们兴奋起来 乌贼被鱼店扔了砧板，在表情严肃的男人手中的长刀下，活生生地被做成一盘生鱼片，肉体也来了也不停地颤抖。 乌贼肉质甜美柔软，但触手还在蠕动找到安身之处，我费了很大劲才把它们吞下去 和在日本其他各地的时候一样，这次的经验温暖而令人印象深刻，但同样不顺利。 难怪当地人很少访问这样的市场。 他们喜欢没有多少钱的上海人在旁边去好地方吃鱿鱼。 我马上意识到，真正让当地人吃惊的是“盖饭”，简称为“盖饭”，表示的是“碗”的意思。 这个名称涵盖了鸡蛋和鸡肉组合而成的“亲子盖饭”、烤鳗鱼的“鳗鱼”、装满天妇罗的“天盖饭”等，在饭上铺上美味食材的各种盖饭料理。 这些“盖饭”当然很好吃，但对你和我，还有拥有世界上所有的血和肉的人来说，把彩虹一样色彩鲜艳的海鲜“海鲜盖饭”放在碗里是我的梦想。 蘸米饭、凉拌生鱼片、小芥末，然后沾些酱油就像品尝寿司一样，但相比之下，矫正和遮住天空的昂贵的东西只是很少。 “kikuyo食堂总店”(味处科食堂总店)提供了30多种海鲜盖饭。 其中海胆、鲑鱼、鲑鱼卵、鹌鹑蛋、鳄梨盖饭像万花筒一样棒。 我为自己点了心中的“北海道英雄特选”。 满碗都是扇贝、鲑鱼蛋、蟹肉、海胆四个豪杰。 如果主张这样平凡的饮食会改变人生，也许确实有话要说，但鱼卵在嘴里散发出甜美的海洋气息，甜美的扇贝入口融化，海胆像奶酪一样融化，我的心感到惊讶和摇晃。 接下来的几天，即使是太阳和鱼群还睡得很香的早上7点，当地的上班人员继续度过一天的下午2点，即使店员在旁边，想确认我吃得不够饱的晚上10点，我除了盖饭什么都没碰。 如果我去日本唯一的地区只能吃一种食物的话，我的选择一定是去函馆吃盖饭 我是认真的 如果你的目标是海胆，你必须在“海胆屋murakami”(小屋)走一次。 店至今还继承着第五代，他们世世代代都用心于高级海胆，提供多道海胆加上巧思的料理。 比如把海胆用酱油腌一点，卷成嫩鸡蛋烤，和面条搭配，就像东方版的培根蛋一样。 但是，这种眼花最不应该观察。 在热饭上摆放24片舌状海胆，加入蓝绿色芥末后，展开带绿叶的橙色伞，一登场就像征服了其他所有的料理一样。 要说哪个海胆比函馆有名，那就是小樽 像这首诗一样的港口城市位于北海道西岸，从札幌坐电车大约需要30分钟 据说以前，小樽附近海洋捕鱼的生产资源丰富，也可以徒手捕鱼。 这里是北海道最富裕的城市，捕获的大量鲱鱼被加工成肥料，人们在繁荣的鲱鱼产业度过了富裕的日子 即使是现在，在小樽各处的山丘上，也能看到多个19世纪富人鲱鱼业者留下的居住兼鲱鱼解决中心——“鲱鱼宅邸”，这些宅邸常年没有人影。 壮观的运河勾结镇中心，两侧数十家寿司店提供给一日游游客的套餐复印件大致相同，约2000日元左右 但是，在餐厅外面，经过拱廊商业街，进入狭窄的小巷，经过木制的小屋，就能看到“寿司店高大”(索屋高大)坐在这里。 可以说这完全渴望现在日本大部分地区千篇一律的寿司文化。 严格来说，“高”的是小摊，也就是小摊，容易不小心把商店误认为衣柜和拥挤的沙丁鱼罐头 客人站在酒吧前面，肩并肩，对着玻璃盒指着点。 陈列着这样五彩缤纷的海鲜的展示柜，在日本可能只有这里。 这和其他温暖混乱的场景来自二十八岁的真田大个子。 作为店主，他不仅热情健谈，脸上总是带着笑容，个性也很谦虚。 “我本来想成为头发设计师 “大个子用手拂着击球一样明亮的头顶，笑了。 “但是，我接下来觉得什么样的员工如果我老了就帅了？ 我得到的结论是，剪鱼应该比剪头发帅，所以我现在在这里 把鱼肉切成形状，把一贯的寿司越过玻璃盒交给客人，不断对话。 “为了为年轻人提供旋转寿司以外的选择，想创造兴趣、快乐的空间。 对我来说最好的是酒吧台前挤满了客人时，高中生进来点餐。 “寿司是日本最有代表性的自古以来流传的美食。 这时，三个来自东京的年轻人打开玻璃门，拉开窗帘走进商店 “我们试图预约 ”其中一个人一边看着拥挤的店内一边开口了 “这里不接受预约 ”高大先生说 “好吧，反正我们现在来了 “欢迎光临。 但是，请等一下 商店整体很窄，气氛可能很轻松，但端上来的寿司一点也不疏忽 我看到一切都由大柄先生决定，他用一贯的寿司展示了北海道丰饶捕鱼得到的精华，用酱油腌了20分钟的鲭鱼(大柄先生说:“在东京必须腌3小时的话，这里只需要20分钟。” 每一个都是后味无穷的，不管去哪家店，都会有这样的风味，可以说很好吃。 东京三人组终于在酒吧的台前找到了座位。 你好像很喜欢这样的体验。 其中一人对我说:“我希望东京也有这样的店 ’旁边的高大先生听到后，整个脸立刻像灯塔一样发出喜悦的光芒 我们最后用肥厚的海胆结合在一起，它颤抖的样子像焦糖布丁，柔软的口感比甜味和甜点毫不逊色 这样震撼人心的结束，是我在日本最好的寿司体验之一，价格当然只是东京有名餐厅的五分之一 “看看这家店 因为没有叫员工，而且空间也小，所以可以采用最好的食材。 “捕鱼的大部分是小樽产的吗？”我问 “不，不完全 这话说得多而杂 ”，我半推半就想让高大的老师也听听很多杂乱的部分 “明天带我去找渔夫，到时就知道了 “与小樽盛产鲱鱼的昔日富裕时代相比，今天的渔夫状况看起来很谦虚，他们大多住在市中心北方的木屋里村落。 我第二天早上和大个子先生在这里见面，去了某个像车库一样的地方，轻轻地敲门 来接待的是穿着v领深毛衣的壮汉 “你们想做什么？ 你不知道我因什么而出名了吗？ 》我说:“你为什么出名了？ ”，强烈推出了现在认为最合适的答案。 “因为我是疯子 “疯子？ 晚上疯了吗？ ”“不，晚上我是绅士 没有比出海出海的我更疯狂的了 我只今天不出去捕鱼，让儿子去了 》masao在电影中看起来像是与动作明星香槟云顿( jean-claude van damme )竞争的坏蛋角色 体格很大，不仅脸上有伤，而且帅气中多少有些杀气 小樽的渔夫约75人，世代在这片海域捕鱼，他虽然没有具体的名分，但实质上是这群人的领袖 他住在杂乱的小屋里，房子后面停着两艘汽艇，整体看起来像避难所，带着部下在这里避风。 与缓慢的举止相比，masao吸烟的速度很快，从头吸到尾。 “对不起，这里没有任何邀请 」用手摸了摸保温箱，用薄膜包着的章鱼触手，长得像小人的胳膊那么长。 把胶卷撕开，用折叠刀把触手切成硬币一样的圆厚度，在两个盘子上沾上芥末和酱油，最后把这些摆在一叠旧报纸上 “早餐要上桌子啊。 “在他后面可以看到巨大的冷库。 我以为鱼应该卡住了，但他打开的时候，我注意到除了几百罐boss咖啡以外什么都没有。 这些小黑罐上印有抽烟斗的上司的图案，广告由汤米·李·琼斯( tommy lee jones )代言 我们坐着，一边嚼冷冻烟，一边喝罐装咖啡，一边被烟云雾笼罩着。 据masao介绍，对渔夫来说，一天中最重要的时候是把捕获的一切带回老巢 历史上，小樽捕鱼丰富，随季节变动，夏天是鲑鱼，秋天是鲱鱼，春天是章鱼和海胆 但是，近年来他们在捕鱼中出生很幸运 “一年过去了，抓到的鱼也就少了。 我年轻的时候鲱鱼的供应量实际上减少了很多，但今年我们的成果只是去年的三分之一 “我们吃饭的时候，住在附近的渔夫进来了。 一个留着长发、穿着橡胶衣服的矮小男性进来，打开冰箱抓着咖啡。 "没赚，没赚，没赚. " 今天的鱼足够做晚饭了。 就这些。 masao说:“今年夏天比以前更热，严重影响了捕鱼的供给。” “海洋益菌和微生物不足，海带减少的话，鱼的产卵场所也会减少。 失去了平衡 日本的饮食文化有几个值得称赞的地方，但其中不包括资源管理 日本人是海鲜的重度顾客，成年男女和孩子，人均每年消费55公斤的渔获量，超过世界平均水平的3倍，这一点在世界上广为人知 “第二次世界大战”时，蛋白质来源匮乏。 当时的国家政策鼓励大量捕获鱼类，因为现在的渔夫引起了不能捕鱼的困境。 环境保护者对此大声疾呼，试图平衡物种的生存和日本的渔业习性，但长期以来不受舆论重视，甚至连顾客都无视 捕鲸、滥捕金枪鱼、不放过网的鱼的破坏性捕鱼法等许多复杂问题的核心都有极其简单的理由使改革者无法行动:一切都是以前就传下来的 确实，千百年来日本依靠海洋资源养活了这个国家，但由于越来越稠密的人口、便利店和回转寿司的兴起，不断扩大的饮食习性使资源面临极限。 这些议题涉及很大范围，对外国人来说是尽量避免禁忌的文化雷区 但是，我认为如果日本生态系统的保护也能像他们以前流传下来的文化保护那样细心的话，这个国家渔业的未来就不会那么严重了 对此，masao似乎处于困境，一方面尊重以前传达的信息，另一方面需要靠渔业养家糊口 但是他现在很清楚必须努力应对这些限制.。。 北海道的海鲜至今仍是日本第一，但过度捕捞令人担心将来。 另一个渔夫进来，意外地把两只活虾扔在桌子上。 “老板圣明，小今天抓住这些。 “masao先生又点了一支烟 “我们应该捕鱼太多了，换得更快。 只抓住想要的老年人，特别是没有继承人的人是没有限度的 现在我们正在为结果付出代价。 ”人之父masao先生说。 他的小儿子现在正好两手空空地走进房间。 “我抓到一只，却溜了。 “他也抓住一罐咖啡点燃了香烟 那时，高个子、有深红色发色追随性的留胡子的男人从后门出现的是masao的长子。 他在我们面前打开手上的塑料袋摇了摇。 触手大小只有两英尺的橙色章鱼掉在水泥地板上，不停地扭来扭去 “空手回家，我无法想象爸爸会对我做什么 ”他用力踢章鱼，第一次抬起头说:“这个外国人是谁带来的？ ”观察了我。 大家听到那个都大笑了 不久，房间里的所有人都抽烟，一边吃章鱼，一边喝黑罐咖啡 “美国有渔夫吗？ ’长子问 回答“是的，有”的是最小的孩子，“美国渔夫真帅啊。 」然后故事转移到帝王蟹身上，我告诉他们我哥哥在阿拉斯加捕蟹船上工作。 因为它赚了很多钱。 听到后，在场的渔夫突然准备搬到阿拉斯加。 “如果大家都去的话，我也去 ”小儿子说 “你们最好都买保险。 ”masao先生又点燃了香烟说。 “我在这里。 你们出事的时候领保险金。。 (本文来自澎湃信息，越来越多的原始信息请下载“澎湃信息”APP )