要闻:满大街的香草味曾经是有钱都吃不到的味道

本篇文章2443字，读完约6分钟

如果世界上的冰淇淋只有三种味道，一定有“香草味”。 这种独特而平易近人的香味是从什么来的呢？ 除了香草味，“芋味”也常见于甜食中，为什么说到“芋味”是紫色的呢？

香草味和红薯味的甜食| stock.tuchong

01

兰花的果实带来了

/“香草味”/

香草风味( vanilla )几乎是所有甜食的基础模型，来自兰科植物的果实，有时也被称为“香草荚”。 这里所说的兰科植物是有名的香草，也被称为“香草”。 香荚兰属的一些兰花有这样的魔力。 最常见的是香荚兰vainilla. planifolia，其果实经过炮制、发酵，能散发出安静的“香草味”。

香荚兰花| orchideenwlodarczyk.de

香荚兰原产于墨西哥，是生活在热带雨林深处的登山植物，依赖于发达的不定根附着在岩石和树干上，开出姿态优美的黄绿色花。 每个兰花的花期只有一天，如果原生地特有的蜜蜂授粉，豆科的绿色蒴果就会变成酷似豆科荚的形状。 这就是传说中的“香草荚”( vanilla beans )。

新鲜的“香草荚”| orchideenwlodarczyk.de

新鲜的“荚”没有香味，必须等到完全成熟，果色从蓝色变成黑色，裂开露出黑色的细种子，果肉中的香草苷在酶的催化下生成很多酚类化合物，发出香味。 其中“香兰素”( vanillin )是“香草味”的第一来源，高质量的豆荚还可以在表面看到香兰素的白色晶体。

把熟果肉稀释后，会有香味| stock.tuchong

02

香草荚

/难以得到的梦想香料/

人类很久以前就发现了这种“梦想香料”，墨西哥阿兹特克人最先给巧克力调味。 公元1521年，埃尔南·科尔特斯率领西班牙船队毁灭了阿兹特克帝国，从此成为西班牙殖民地。 “香草荚”也传到了欧洲。 但是，要得到这种香料并不容易……。

马达加斯加香草园| foodbusinessnews

首先，香荚兰的生长条件极其严格，全年的昼夜温度高于25℃，环境湿度不在70%以上，即使在这样温暖潮湿的舒适环境下，香荚兰也需要几年长的生长时间才能开出娇艳的花。

长期以来，墨西哥一直是香草的唯一产地| iar.danone

其次，与许多兰科植物一样，香草在自然状态下的结果率很低。 这是香荚兰特殊的花的结构决定的。 另外，授粉也依赖于产地的蜜蜂和蜂鸟，因为只有不到1/10的兰花才能授粉，香荚兰在异乡不能得到结果。 所以直到1841年，墨西哥还是香兰荚的唯一产地。

香荚兰的自然状态下结果率很低| foodbusinessnews

新鲜果实要散发出诱人的香味，需要用特制的烤箱干燥，经过杀青、熟化、发酵等复杂的工序，最终得到香味浓郁的“香草荚”，这个过程大约需要半年时间。 因此，天然香草荚列入最昂贵的香料名单，大多在市场上销售。

香草荚--昂贵的香料

03

香草味

例:冰淇淋的基本款/

现在我们买的香草荚可能来自印度尼西亚。 可能来自马达加斯加。 也可能来自塔希提岛。 这是因为当时出生于法属留尼旺的奴隶少年发现了香荚兰人工授粉的秘密。 这种香料在世界上广泛引进和栽培。 ……。

即使在现在，给香荚兰授粉依然是繁重的手工作业。

一根小竹签，让这种香料走得更远| stock.tuchong

之后，使用“愈创木酚”和“木质素”合成人工香兰素，摆脱价格束缚的“香草风味”迅速流行。 20世纪60年代，香草味成为冰淇淋等甜食的最基础的同时，长期以来，香草是人们最热衷的冰淇淋味。

“香草”最入迷的冰淇淋味道| stock.tuchong

因此，“vanilla”一词在英语中不仅有“香草”的意思，也有“普通”“毫无修饰”的意思。 也进入了金融用语“vanilla option”(简单选项)等其他行业。用于形容人的话，甚至隐约带有“平凡”和“无聊”的鄙视。 人类就是这样，把恩赐当作理所当然的东西，如果拥有充分的话就不擅长珍惜……。

香草味奶酪蛋糕| stock.tuchong

04

芋头的气味

/不是来自“芋头”/

“芋头”不是指特定的植物，很多时候和“芋头”没有关系。 甜食和点心中常用的“甘薯味”其实来自薯蓣( y欲)科薯蓣属的参( shēn )薯dioscorea alata，这种植物的块茎有肉心紫色、味道甜、淡淡的香草味，人们将其

香芋味奶茶| stock.tuchong

如果你觉得薯蓣( y欲)属的参芋听起来像陌生人的话，没有人不知道，薯蓣属的薯蓣dioscorea polystachya，其实是我们常说的“山药”。 两者的第一个区别是，参芋块茎的截面为多边形，与此相对，山药块茎的截面多为圆形或椭圆形。 所以，参芋有“芋头的味道”，但参芋并不是来自“芋头”的家族。

“芋头的味道”其实来自参芋| stock.tuchong / tauʻolunga

有些真正的“芋家族”成员其实被称为“香芋”。 例如，我国南方广泛种植的“大魁芋”，这种芋头头大，口感柔软，粉嫩，有浓郁的芋香，著名品种像“荔枝芋”。 在中国菜中也被称为“芋”，用于制作各种各样的“芋菜”。

芋家一点成员有时也被称为“香芋”| stock.tuchong

因为“红薯味道”的颜色在人们脑海中形成了固有的印象，所以在制作以“真芋”为原料的点心时，人们习惯性地加入一点红薯，调出红薯的颜色，混合红薯派、红薯和木薯粉红薯粉，很甜。 虽然在日语中经常混合红薯和红薯，但不管怎样，大家心中的“红薯的味道”一定会被染成紫色。

“香芋味”总是紫色的| stock.tuchong。

一个冷知识:香兰素还有另一个感兴趣的作用。 可以衬托出甜食。 也就是说，你可以感觉到食品比原来的甜。 一般来说香草味的冰淇淋比同样甜度的其他风味冰淇淋要甜一些。 尝到味道了吗？

本文来自饮食研究所

未经许可禁止转载

欢迎来到WeChat的力矩

作者名片

你可能有兴趣

关注所长

我不会再错过好文章了

原标题“满大街的香草味曾经是有钱人也吃不到的味道”

阅读原文。